Los salmones y truchas del Atlántico y del Viejo Mundo (el género Salmo) son peces marinos y de agua dulce (eurihalinos) de la familia de los salmónidos distribuidos por los océanos y mares de casi todo el mundo excepto el Océano Pacífico, con algunas especies que sólo viven en agua dulce en Europa y Asia. Su nombre procede del latín salmo, que es como llamaban en la antigua Roma a estos peces. En cuanto a la genética son parientes cercanos de los salmones y truchas del Pacífico (el género Oncorhynchus), y tienen una anatomía similar, aunque el análisis de ADN mitocondrial ha mostrado diferencias entre estos dos géneros.

Origen

El salmón se refiere a varias especies de peces de la familia Salmonidae. Su cabeza es considerada pequeña y su variación de colores es muy apagada, excepto en la época de desove cuando el tradicional color del salmón es reemplazado con uno más brillante.

Peculiaridad

Durante el periodo de alimentación, su cuerpo presenta varias manchas negras en la época de desove y la hembra se torna casi toda negra y aparecen manchas rojizas. Pesa nueve kilos en promedio, sin embargo, hay especies que logran pesar hasta 45 kilos y medir 1.5 metros de largo.

Hábitat

Vive en Groenlandia, Estados Unidos, Francia, España, Islas Feroe, Rusia e Islandia, y su alimentación se basa en peces de menor tamaño y crustáceos. Cuantos más crustáceos coma, el color de su carne se vuelve más intenso.

Reproducción

Los salmones realizan una migración de varios años en la que viajan desde el mar o lago hasta el punto exacto donde nacieron para reproducirse. En esta época denominada desove, el macho posee un hocico ganchudo y una pequeña joroba.

Migración

Después de dos a seis años, las crías se mudan para poder comenzar a vivir en el mar. En ocasiones las represas y construcciones son un problema para el salmón y estas le impiden llegar hasta los ríos para desovar. Existen especies de salmones que no realizan esta migración y estas se mantienen en los ríos o lagos donde nacieron.

Crianza

La mayoría del salmón para consumo humano es criado en estanques y es Noruega el país que más produce salmones con unas 300 mil toneladas por año, seguido por Chile. Actualmente muchos salmones son atrapados por pescadores y las elevadas ganancias que puede brindar este pez hace que se produzca mucha pesca ilegal del mismo.

Variedad

Hay muchas especies de salmón como el salmón japonés, el salmón plateado, el salmón real, el salmón keta, el salmón rosado, el salmón del Danubio, entre otros.

Valor alimenticio

El salmón es un alimento habitual y razonablemente sano por su alto contenido en proteínas y ácidos grasos omega-3, con un contenido moderado en grasas. El salmón es un pescado azul o graso que aporta unos 11 gramos de grasa por cada 100 gramos de carne, un contenido similar al de las sardinas, el jurel o el atún. La grasa es rica en ácidos grasos omega-3, que contribuyen a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos plasmáticos, y además aumentan la fluidez de la sangre, lo que previene la formación de coágulos o trombos. Por este motivo se recomienda el consumo habitual de salmón a la población general, y en particular en caso de trastornos cardiovasculares. El salmón es una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico, al igual que el resto de pescados.

Según informes de la revista Science los salmones de criadero pueden tener altos contenidos de dioxinas. Los niveles de PCB (bifenil policlorinado) pueden ser hasta 8 veces más altos en los criados que en los salvajes, y el contenido en omega-3 puede ser menor. A pesar de esto, la autoridad de alimentación británica (FSA) recomienda el consumo incluso de salmón criado, pues sus beneficios superan los riesgos. Por otra parte, el salmón es uno de los pescados menos afectados por el mercurio (metilmercurio). Entre las enfermedades causadas por su consumo se encuentra la aparición del Diphyllobothrium nihonkaiense.