Curiosamente, la preferencia de la intensidad del rojo en el pescado depende de cada cultura y en función de esto se segmenta el mercado. En los años 90 se diseñó el llamado Abanico Colorimétrico Salmo-Fan Roche (hoy dependiente de la empresa DSM), que mide en una escala, las “tonalidades de color salmón” conseguidas con más o menos suplemento de astaxantina en el pienso.

Los consumidores asiáticos, por ejemplo, prefieren salmónidos de color rojo intensos, y para ello se alimenta al salmón de crianza con más suplementos pigmentantes. En nuestro país los consumidores estamos acostumbrados al color que envía Noruega, que es nuestro principal proveedor.

“En España no existe prácticamente producción de salmón atlántico, aunque somos unos importantes consumidores de este producto, principalmente noruego", señala el investigador Fernando Torrent, ingeniero especializado en acuicultura, miembro de la Asociación Empresarial de Acuicultura de España (APROMAR) y uno de los impulsores de la Plataforma Tecnológica Española para la Pesca y la Acuicultura (PTEPA). Los españoles consumimos en torno a las 60.000 toneladas anuales, unos 1,2 kilos por persona y año. Para el caso de los salmónidos cultivados", añade, "en el año 2015 se han producido a nivel mundial por encima de dos millones de toneladas, que requieren inmensas cantidades de piensos”.

“La astaxantina aparece de forma natural en crustáceos como el krill, cangrejos o langostinos. Por eso se observa también la diferencia de color en las truchas arcoiris: las de Gredos son más blancas que las de Guadalajara, Cuenca o Teruel, por la mayor presencia de crustáceos -pequeñas gambas rojas- en los ríos de esas zonas, que aportan el color. Los retos de la industria se centran ahora en buscar fuentes naturales de ese carotenoide: se está investigando con fitoplacton, manipulación de algas e incluso bacterias. Pero lleva mucho tiempo pasar todos los controles de sanidad hasta que se permita su uso y comercialización en Europa”, afirma el experto.

La pigmentación

Los pioneros en la tecnología alimentaria de pigmentación fueron precisamente los noruegos, que a finales de los años 60 y 70 buscaron alternativas a la progresiva reducción de ejemplares salvajes en alta mar e iniciaron toda una industria de salmonicultura en cautividad.

Los científicos noruegos habían observado que el color rojo de este pescado en libertad procedía de su alimentación natural a base de crustáceos, ricos en carotenoides y en concreto, ricos en astaxantina. Así que empezaron a investigar fuentes de pigmentación -como harina y cáscaras de crustáceos trituradas- para enriquecer el pienso que alimenta al salmón en piscifactorías. Esta suplementación de la dieta puede aumentar entre un 10% y un 15% los costes de alimentación del pescado, que a su vez derivan en el precio de venta al consumidor.

“El salmón silvestre come marisco, de alto contenido en astaxantina, mientras que el salmón de piscifactoría recibe astaxantina a través de un ingrediente añadido en la alimentación –el E161J-, que es idéntico al que se encuentra en los mariscos, aunque artificialmente producido”, explica Hildegunn Fure, directora de Seafood from Norway España.

“A pesar de que se trata de un antioxidante sintético, la investigación ha demostrado que tiene potencial para mejorar no sólo la pigmentación del músculo de los peces, sino también la salud del pez en términos de mejora de la función hepática y aumento del potencial defensivo contra el estrés oxidativo. La Unión Europea y la Agencia de Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA por sus siglas en inglés) autorizan el uso de la astaxantina y las autoridades competentes en materia de alimentos en Noruega supervisan estrechamente su uso en la alimentación de salmón”, describe Fure.

A pesar de esta intervención alimentaria en el pescado, tanto Noruega -con sus propios controles estatales- como la Unión Europea llevan un estricto registro y trazabilidad de cada pienso utilizado para garantizar la ausencia de agentes tóxicos.

Mejora de la calidad

En ocasiones se ha acusado al salmón de crianza de ser alimentado con antibióticos, práctica habitual a principios de los años 80, cuando los primeros granjeros de salmóntrataban de luchar contra las enfermedades y alta mortalidad del pescado criado en cautividad. Cuando las universidades noruegas se implicaron en la investigación de la acuicultura consiguieron mejorar la calidad y supervivencia de los ejemplares.

Según el Manual de la Industria del Salmón 2017 publicado por Marine Harvest, uno de los imperios noruegos de crianza en cautividad, “el uso de medicinas se ha reducido en las granjas de salmones porque se trabaja más la prevención, con planes concretos de bioseguridad, estrategias de gestión sanitaria, desinfección e incluso vacunación contra bacterias”. Si en 1987 hubo un pico de 50 toneladas de antibióticos destinados a salmonicultura, en 1994 esa cifra había descendido a 1,4 toneladas y desde entonces se sigue reduciendo su uso.

Si no se gestionase la salud de estos peces, el aumento de la contaminación y agentes patógenos en el agua pondrían en riesgo a la especie. Debido a factores ambientales, los salmones atlánticos se enfrentan a enfermedades como piojos marinos, varios virus que les destruyen el páncreas, inflamación del corazón y del músculo esquelético, anemia infecciosa, cataratas y enfermedad amebiana de las branquias.

Via: elpais.com