En las operaciones previas al cocinado de pescado lo primero que hay que tener en cuenta es el cuchillo, ya que disponer de un buen cuchillo, correctamente afilado y con una tabla, facilita y hace más cómodo el trabajo.

Quitar las escamas

Hay que raspar la piel del pescado con ayuda de un cuchillo desde la cola hacia la cabeza.

En sentido contrario a la dirección de las excamas para que se desprendan fácil

Despues hay que revisar todo el pescado pasando la mano desde la cola hacia la cabeza.

Finalmente enjuagarlo con agua.

Eviscerar

Clavar el cuchillo a la altura del agujero anal.

Hacer una incision hacia la cabeza, justo debajo de la boca.

El corte dejara a la vista las visceras y las branquias.

Retirar las vísceras de la cavidad abdominal.

Finalmente enjuagarlo con agua.

Filetear

Sólo es recomendable hacer filetes de los pescados de más de un kilo.

Se coloca el pescado en la tabla y se le hace un corte detrás de la cabeza hasta sentir el espinazo, pero sin llegar a cortarlo.

Con el cuchillo en contacto con el espinazo, se corta la carnbe hacia la cola, y se llega hasta ella pero sin completar el corte.

Se separa la carne de la piel, sujetándola con la ayuda de un trapo limpio, y se desliza el cuchillo hasta separarla de la carne.

Finalmente quedará la cabeza del pescado unida al espinazo; se puede aprovechar para hacer un caldo.

(Los filetes se enjuagan en agua para que queden listos para cocinar)