Ahumar el salmón

Ahumar el salmón

El salmón es un pez glorioso cuya peculiar carne y sabor pueden disfrutarse de varias maneras. Uno de los procesos más comunes para comer esta deliciosa carne rosa es ahumarlo.

A pesar de hay a quienes les gusta más un trozo de salmón crudo, o un buen filete asado o al horno, resulta ser el salmón ahumado una de las versiones que más se consumen, sobre todo en épocas especiales y de celebración donde este exquisito lujo puede sin duda convertir momentos en momentos especiales.

El término ahumar, se refiere a exponer algún producto al humo que se genera de la quema de distintos tipos de manera. Es un proceso que permite mayor tiempo de conservación a los pescados y a las carnes además de darles un especial sabor bastante agradable para el paladar de muchos.

Generalmente se suele usar madera de haya, una madera robusta de grano fino, pálida que se quema más caliente que otras maderas. Cualquier madera dura y libre de resina como roble, nogal manzano o cerezo es buena para ahumar. Distintos tipos de madera dan distintos sabores a los productos ahumados.

No se tiene el dato exacto de cuándo comenzó a emplearse a cabo esta técnica pero aseguran los investigadores que debió haber sido en la época de las cavernas donde algún animal recién cazado se colocó en una parte alta de la cueva mientras se prendía una fogata cuyo humo logró que la carne durara más tiempo del duraría, además de que cambio su sabor.

Ha sido tan común y tan apreciado el proceso durante tantos años, que incluso en muchos supermercados se pueden comprar ahumadores de carne o pescado y no necesariamente estamos hablando de madera empaquetada con un cerillo sino de de humo concentrado que le añaden ese especial sabor a la comida.

Existen dos tipos de ahumado, en frío y en caliente. La técnica en frío tiene un efecto similar al curado de los alimentos porque ayuda a preservarlos y el producto no se cuece ya que se ahúma a una muy baja temperatura (entre 10 y 30 grados centígrados) así que los productos permanecen crudos como algunos cortes de vacuno o algunos quesos. Por otro lado el ahumado en caliente es el proceso de ahumar y cocinar al mismo tiempo a una temperatura de entre 70 y 110 grados centígrados.

Los procesos industriales generalmente se llevan a cabo en cámaras diseñadas para ahumar una cantidad de salmones importante donde los procesos de limpiado del pescado, desescamado o vaciado de vísceras se realizan con máquinas especiales que logran quitar espinas dorsales de miles de peces en poco tiempo y que colocan cientos de filetes para someterlos al proceso de tan especial y ancestral del ahumado.

Sin embargo para ahumar un salmón en casa será necesario tener un ahumador casero y muchas ganas de ahumar productos constantemente ya que no es una inversión menor ni pequeña.

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